Joláthy Attila művészetében a gépek és szerkezetek világa, esztétikája az egész életművön átívelő, meghatározó elem és inspirációs forrás. Fiatalon műszaki rajzolóként és szerkesztő technikusként is dolgozott különböző ipari termelőegységekben, innen is eredeztethető az indusztrialitáshoz való vonzódása.
Művészeti pályáját az ötvenes évek elején mégis figuratív festőként kezdte. Márffy Ödön tanítványaként sajátította el a színlátást, akinek később tanársegédje lett a Budai Képzőművészeti Körben.
1956-ban Párizsba költözött, ahol eleinte vastag vonalakat, intenzív színeket használó ábrázoló festő maradt. 1958 és 1960 között annak a Grand Chaumiére Akadémiának volt a növendéke, ahol többek között Amrita Sher-Gil, Alexander Calder és Louise Bourgeois is tanult.
A hatvanas években kezdett el önállóan dolgozni, majd a Párizs melletti Évry-ben 1962-ben megalapította az Art 62 nevű művészcsoportot. Nagy hatással volt rá a Louvre egyiptomi gyűjteménye, amelynek parafrázisait 1963-ban látványos festményekben foglalta össze.
Korai figurális munkáin még érezhető Márffy hatása, az impresszionizmusból ismert ábrázolásmódon azonban hamar túllépett, és a hatvanas években a geometria és konstruktivizmus felé fordult. 1967-től a Galerie de la Chouette állandó kiállító tagja lett, 1969-ben részt vett a Grand Palais-ben rendezett Espace et Lumiére kiállításon.
1974-ben visszatért Magyarországra. 1976-ban aktív résztvevője volt a Józsefvárosi Kiállítóterem megalapításának. A Tokaji Művésztelep szitaműhelyét 1980-tól majdnem haláláig vezette. 1981-től az Országos Közművelődési Központ szakmai tanácsadója volt.
Az 1965-ben készült Echecomata című festmény tekinthető a figuratív és geometrikus alkotásai közötti határátlépésnek. Az ekkoriban készült munkái pár alapformát játékosan variáló és azokat felosztó, látványosan építkező kompozíciók voltak, melyek hol kaleidoszkópszerűen, hol mozgást vagy nonfiguratív előképet idézve kerültek a vászonra. Ezek a formák és vonalak későbbi térkonstrukcióiban absztrahált utakká, szalagokká, erővonalakká változtak.
A hetvenes években készült alkotásain lágyan hullámzó, vastag, íves vonalak egymást metszve vagy önmagukba visszatérő, a kereteken túlfutó formákként töltik ki a vásznai felületét. Színek sokaságával geometriai sziluettekké alakítja a technikai érdeklődésére számot tartó, ember alkotta tárgyakat.
A létrejött kompozíciók egyfajta ellenőrzött spontaneitással bírnak; a precízen szerkesztett háttér biztos alapot nyújt a látszólag „szabadon futó” színcsíkoknak. Lírai színvilág és kontrasztos mély tónusok egyaránt jellemzik az ekkor készült munkákat.
Az évtized végén a művész figyelme a kétdimenziós síkból a térhatású képszerkesztés felé fordult. Szögletes alakzatok váltották fel az ívelt formavilágot, melyek szétfeszíteni látszanak a vászon determinálta kereteket.
Joláthy Attila műveiből 1991-ben az Ernst Múzeum rendezett retrospektív kiállítást. Számos magyar közgyűjteményben szerepelnek munkái, így a Modern Magyar Képtár, Kassák Múzeum, Petőfi Irodalmi Múzeum, Paksi Képtár vagy a Hermann Ottó Múzeum kollekciójában.